Sobre nosotros

El Origen

Aceites Tapia es una empresa familiar nacida del entusiasmo, esfuerzo y empeño de un gran emprendedor, D. Dionisio Aguilera Hinojosa, así como del apoyo incondicional de toda su familia, Pepita, su mujer y sus hijos Remedios, Pepi, Felipe y Antonio.

Este proyecto que cobra vida en enero de 1993 en Villanueva de Tapia (Málaga) es, ante todo, el sueño de este agricultor por producir un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad en una comarca malagueña, caracterizada por su alta densidad de olivar y que es más conocida como el Jaén malagueño.

Todo es fruto del conocimiento y de una dedicación completa, desde la plantación y cuidado diario del olivar, hasta su recolección, transporte de la aceituna y posterior transformación en un producto de alta calidad. Una larga cadena donde se miman todos y cada uno de sus eslabones, desde el olivar, la verdadera fábrica del AOVE, hasta que se envasa y llega al consumidor final.

El equipo de Aceites Tapia se siente muy orgulloso de su esfuerzo y entrega en la elaboración de uno de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra de la provincia de Málaga.

Las Fincas

La filosofía de Aceites Tapia pasa por el respeto y cuidado meticuloso de los olivos, los verdaderos padres del AOVE. Un cuidado que campaña tras campaña, se inicia mucho antes de la floración del olivo y que culmina con el desarrollo final de la aceituna, su preciado fruto. Proceso que se extiende con diferentes labores tan necesarias como la poda, el desvareto, el abonado, el labrado, etc.; a lo largo de todo el ciclo del olivar.

Olivo Aceites Tapia (AOVE)
Olivar Aceites Tapia

Esta filosofía y forma de trabajar es fruto de la herencia de D. Antonio Aguilera y D. Felipe Hinojosa que en los años 40 y 50 del S.XX adquirieron las primeras “fincas” de olivares y de cuyos largos jornales y buen hacer, dependería el bienestar familiar en una Andalucía rural donde las oportunidades no llamaban a la puerta de nadie y tan sólo el trabajo duro y la mejora en la labranza, aseguraba el éxito, año tras año.

Son tres las generaciones que han contribuido a base de trabajo, tesón y sabiduría a que esta empresa familiar siga alcanzando su objetivo final, elaborar un AOVE de calidad en la comarca Nororiental de Málaga, zona de olivares y en la que se sitúan las fincas familiares de “La Ahulaguilla” y el olivar de “Mariandana”.

Se tratan de olivares de montaña mayoritariamente de la variedad hojiblanca, la joya oleícola del Nororma malagueño, distribuidos en camadas o hileras de olivos en un terreno principalmente calcáreo y pedregoso, ideal para el drenaje en episodios puntuales de lluvias intensas ya que, a pesar de ser un árbol muy robusto, es muy sensible al encharcamiento prolongado.
Las exigencias ambientales y climáticas del olivo están muy relacionadas con las condiciones de veranos secos y calurosos e inviernos fríos y poco húmedos y de ahí que la producción de aceite se concentre al norte de la provincia, alejada del mar.

En Aceites Tapia contamos con la tradición adquirida, los requisitos medioambientales, las nuevas tecnologías y la dedicación de las nuevas generaciones para hacerle llegar el mejor aceite de oliva virgen extra que el cliente demanda.

La Aceituna

La variedad hojiblanca es la verdadera protagonista de Aceites Tapia. Su denominación, hace referencia al color blanquecino del envés de sus hojas. Conocida también como “Lucentina” o “Casta de Cabra”, es la tercera en importancia dentro del olivar español. Es la predominante en las comarcas del centro de Andalucía, concretamente, las comarcas del Sur de Córdoba (42%), Norte de Málaga (31%), Este de Sevilla (17%) y Poniente de Granada (10%).

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En Málaga se estima una superficie en torno a 82.000 has., de las que el 90% se encuentra en la Comarca de Antequera. Muy apreciada por su doble aptitud, ya que puede destinarse bien a aderezo o a molino para la elaboración de AOVE de calidad por sus apreciados atributos organolépticos, la moscatel de Alejandría del aceite.

Es una variedad de porte erecto y muy vigorosa, tardía en la entrada en floración y producción, pero con alta productividad. Presenta una resistencia media al desprendimiento, siendo muy resistente a los suelos calizos y a la sequía, así como a las bajas temperaturas de invierno.

Presenta un rendimiento graso bajo-medio (19%). Desde el punto de vista organoléptico, su AOVE desprende una inmensa gama de aromas, predominando su frutado alto a hierba recién cortada, notas hortícolas (tomate, alcachofa), frutales y a plantas aromáticas. Suele presentar una entrada en boca dulce y elegante, destacando un ligero amargor a fruta verde como plátano, picante en garganta y retrogusto final almendrado. Su calidad como AOVE queda constatada al ser la variedad principal de 6 D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegidas): Antequera, Baena, Estepa, Lucena, Poniente de Granada y Priego de Córdoba.

Su composición química en ácidos grasos es muy equilibrada, con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades, presentando un buen contenido en ácido oleico (72,3%), y medio en ácido linoleico (10,3%) y palmítico (11,2%). Dentro de los componentes menores, destaca su elevado contenido en vitamina E (tocoferoles) y medio en polifenoles. Sin lugar a dudas, una magnífica herramienta saludable imprescindible en nuestra Dieta Mediterránea.

La Almazara y Elaboración

Sin perder de vista la filosofía familiar en la búsqueda de un AOVE de calidad, todo comienza cuando el fruto es recolectado del árbol en su punto óptimo de maduración. Como decía el gran Columela (S.I d.C): “Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino”. Al igual que en época romana, este punto de maduración va a condicionar el tipo de AOVE que queramos producir y los matices de aromas y sabores que le queramos conferir. Desde el AOVE de “cosecha temprana” de principios de campaña (última semana de octubre y principios del mes de noviembre), caracterizados por su frescor e intensidad de matices tanto en nariz como en boca; hasta los AOVEs elaborados con la campaña más adelantada y que se caracterizan por ser más maduros y ligeros.

Dependiendo del año y las distintas zonas del olivar, la aceituna es recolectada en su momento óptimo de maduración, siendo transportadas directamente a la almazara donde se procede a su recepción, limpieza y lavado. Una vez limpias, se almacenan en tolvas no más de 24 horas tras su recolección. De todos estos pasos también dependerá el resultado final. Seguimos las premisas de Columela: “El fruto que se coja cada día que se muela y se prense al instante”.

Cintas Aceites Tapia
recepción almazaras Aceites Tapia

El fruto desde las tolvas de almacenamiento es molturado por unos molinos mecánicos, los cuales llevan incorporados unas cribas para hacer una masa de aceituna homogénea y fluida muy importante para el siguiente proceso, el batido. En la batidora se somete a la masa de aceitunas a un batido continuo durante aproximadamente 60 minutos y a una temperatura por debajo de 28ºC. De esta manera se consiguen AOVEs fragantes, intensos y cargados de antioxidantes, los componentes menores del AOVE que los hacen más saludables, estables y organolépticamente más potentes.

El proceso continúa en el “decanter” o “centrifugadora horizontal”. Para ello, una bomba de caudal le inyecta la masa para iniciar el proceso de la separación sólido-líquido mediante la centrifugación de la masa a 3000 rpm, donde se consigue separar la parte líquida de la aceituna (aceite y agua de vegetación), de su parte sólida (orujo, formado de hueso, pulpa y piel). El aceite, debido a su menor densidad, es separado del resto de componentes de la aceituna pasando por un tamiz donde se criba para eliminar restos visibles de hueso, pulpa y piel de aceituna.

El siguiente paso es dirigir el zumo de aceituna obtenido a la “centrífuga vertical” donde, a través de una centrifugación, esta vez añadiendo un poco de agua a no muy alta temperatura, conseguimos separar de una manera más sutil el aceite del agua, arrastrando las impurezas “más finas” (partículas de pulpa, piel y restos de huesos) que han podido quedar en el aceite.

Detalle extracción AOVE
AOVE Aceites Tapia

Una vez obtenido el verdadero zumo de aceituna, es enviado mediante un sistema de bombas a la bodega para su almacenamiento en depósitos de acero inoxidable, permaneciendo a una temperatura constante entre 20ºC y 28ºC. Una primera decantación natural en los depósitos dará paso al filtrado definitivo del aceite. En el caso de los AOVEs en rama, sin filtrar, se realiza el decantado natural pero no el filtrado, recomendándose su consumo lo antes posible. En el caso de los AOVEs filtrados, con este proceso no se alteran las características organolépticas del aceite, si no que conseguimos eliminar la humedad e impurezas sólidas fruto del proceso de elaboración y conseguimos que se conserven mejor sus propiedades organolépticas durante más tiempo.

Durante todo este proceso en continuo, meticulosamente monitorizado por el maestro de almazara, no se utiliza ningún tipo de químico, siendo la extracción, producto de un moderno sistema continuo de dos fases, del que se obtiene por un lado el “aceite de oliva virgen extra” y, por otro lado, lo que se conoce como “alpeorujo”, un subproducto no apto para el consumo que se transporta a otras fábricas del sector para obtener aceite de orujo de oliva a través de diversos y complejos procedimientos físicos y químicos.

En Aceites Tapia seguimos apostando por los sabios consejos de Columela y sólo producimos ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA de calidad superior extraído solo por procedimientos mecánicos y manteniendo unos estándares de calidad desde su recolección a su envasado con todas las garantías sanitarias y de consumo.

Como decía Columela, “retardando demasiado la recolección, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto”. Aceites Tapia, apuesta por la frescura de sus zumos de aceitunas, por el Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad.

Almazara y elaboración propia en Málaga

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